おせち料理にも使える華やかメニュー

 

【材 料|4人分】

カモロース肉 ・・・・・・・・・・・・・2枚
塩、こしょう ・・・・・・・・・・・・・適量

白ネギ ・・・・・・・・・・・・・・・・2本
里芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・(皮をむいて)180g
水菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・30~40g

ほうじ茶(ティーバッグ) ・・・・・・・3.5g×2個
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・800cc

濃口しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・100cc
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・38g
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
ショウガ ・・・・・・・・・・・・・・・35g
昆布 ・・・・・・・・・・・・・・・・・4g

赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・20~30g
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・30g


【作り方】

1:カモ肉は、皮の部分からフォークを刺して血抜きをし、室温に戻しておく。
2:①のカモ肉に塩・こしょうをしてフライパンに入れ、中火~強火で皮目を香ばしく焼く。同時に食べやすい大きさに切ったネギも軽く炒める。
3:鍋にほうじ茶と水を入れ、②のネギと小さめに切った里芋、Aを加え、ひと煮立ちさせたらアクを取る。
4:③の煮汁の温度が70°まで下がったら②のカモ肉を入れ、湯せんしながら20分ほど置く。
5:カモ肉とネギ、ティーバッグを取り出し、残ったソースを煮詰めていく。里芋はやわらかくなったら取り出す。途中、水菜を入れ、さっと火を通したら取り出しておく。
6:半量になるまで煮詰めたら、赤みそ、バターを加え、軽く煮詰める。
7:カモ肉を切り、ネギ、里芋、水菜を添え、⑥のソースをかける。
 

 【POINT】

カモ肉は、温度が下がらないよう、湯せんしながら低温で火を通しましょう。ひとまわり大きな鍋に70°くらいの湯を張り、そこにカモ肉が入った③の鍋を入れます。

 

【Memo】

“ほうじ茶と低温調理”
だしの代わりに濃いめに煮出したほうじ茶を使用。香ばしい茶の香りの余韻が残る。実山椒(さんしょう)を入れると、香りも味も大人の雰囲気に。カモ肉は急激に火を通すと、固く、黒くなりがちだが、70°くらいの低温をキープしながらゆっくりと火を入れると、やわらかく、美しいロゼ色に仕上がる。低温調理は他の料理にも応用できるので、料理用の温度計を持っておくと便利。


 RESTAURANT DATA 

のなかの
(住)佐賀市大財1-6-68
(☎)0952-20-6384
(営)18:00~
(休)不定(主に日曜)
 

野中 彰二  さん
「のなかの」オーナーシェフ
「梟の響き」代表
 

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