エビのうまみをまとわせて

 

 

材料|4人分

有頭エビ ・・・・・・・・・・・・8匹
レンコン ・・・・・・・・・・・・1節
里芋(大) ・・・・・・・・・・・2個
カボチャ ・・・・・・・・・・・・80g
ナス ・・・・・・・・・・・・・・1本
新ぎんなん ・・・・・・・・・・・8個
インゲン ・・・・・・・・・・・・4本
マイタケ ・・・・・・・・・・・・1/2パック
シメジ ・・・・・・・・・・・・・1/2パック
ニンニク ・・・・・・・・・・・・少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・少々
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・少々
だし ・・・・・・・・・・・・・・400cc
  酒 ・・・・・・・・・・・・・・・15cc
  薄口しょうゆ ・・・・・・・・・・15cc
  濃口しょうゆ ・・・・・・・・・・5cc
  みりん ・・・・・・・・・・・・・15cc
  ※酒〜みりんをAとする

水溶きくず(片栗粉) ・・・・・・・適量
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・適量

 

作り方

  1. レンコンは皮をむいて酢水でゆで、スライスしたものを160度の油で揚げ、レンコンチップを作る。

  2. 里芋は水からゆでる(八方だしにひと晩漬けておくのがおすすめ)。ナスとカボチャは食べやすい大きさに切る。カボチャは蒸しておく。

  3. エビは頭を外して殻を取り、背から開いて片栗粉(分量外)と塩(分量外)でもみ、水で洗う。

  4. エビの頭と殻、ニンニク、しょうが、唐辛子をオリーブオイル(分量外)で香ばしく炒め、そこにだしを注ぐ。アクを取りながら10分ほど弱火で煮たら、ザルなどでこし、殻を取り除く。Aで味付けし、水溶きくずでとろみを付ける。

  5. ④と同時進行で、野菜を油通しする。180度の油で、カボチャ1分、ナス1分、ぎんなん30秒、マイタケ10秒、シメジとインゲンは5秒程度を目安に。油通ししたものはバットに移しておく。

  6. エビに小麦粉・片栗粉(分量外)をまぶし、軽く泡立てた卵白をからませ、1分ほど揚げる。

  7. ④のだしに⑤⑥を絡めて仕上げて器に盛り、木の芽とレンコンチップを飾る。

 

POINT

 

エビの頭と殻は捨てずに取っておき、炒めてだしに加え、エビのうまみと香ばしさを移しましょう。野菜類は油通しがベストですが、面倒な場合はゆでるだけでもOK

 

 

MEMO 

“具足煮” 

「具足」=鎧(よろい)、殻を持つ甲殻類を鎧に見立てた料理。殻ごと使うことで、フランス料理のアメリケーヌソースのように、エビ独特のうまみや甘み、コクを味わうことができる。野菜は季節のものを自由に組み合わせて。この季節はぎんなんやキノコ類がおすすめ。

 

RESTAURANT DATA

野中 彰二 さん

「のなかの」オーナーシェフ。「梟の響き」代表

のなかの

[住]佐賀市大財1-6-68

[☎]0952-20-6384

[営]18:00~

[休]不定(主に日曜)

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