秋の根菜と和牛カルビじゃが 白味噌仕立て

【POINT】ジャガイモは油で揚げて表面を固めておくと、煮くずれしにくくなり、香ばしさも加わります。

■秋の味覚ふんだんに

 【材料】(4人前)

里芋……………4個

ジャガイモ……4個

ニンジン………1本

レンコン………1節

和牛前バラ(煮込み用)……350g

ショウガ………………………30g

ネギ……………………………1本

[A]

ザラメ………………30~50g  ※好みで

濃口しょうゆ………大さじ2

薄口しょうゆ………大さじ1~1.5

白みそ………………30g

ブラックペッパー…ひとつまみ

葛(くず)………適量

絹さや……………10枚

木の芽……………5枚

※写真は、ぎんなん、むかご、もみじ麩(ふ)を加えています

【How to】

1.根菜類は皮をむき、絹さやは筋をとる。ニンジン、レンコンは好みの大きさに切り、水で煮ておく。絹さやはゆがいて色を出し、里芋は米のとぎ汁で煮る。ジャガイモは蒸すか電子レンジで火を通し、油で素揚げしておく。

2.牛肉を一口大(30~50g)に切ってフライパンで香ばしく焼いて鍋に移し、かぶるくらいの水と酒(分量外・8:2の割合)を入れ、ショウガ、ネギの青い部分を加えて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして落としぶたをしてやわらかくなるまで煮る(1時間~1時間半)。竹串がスッと入ればOK。

3.(2)のゆで汁1リットルにAの調味料を加え、牛肉、(1)の根菜類を入れて火にかける。10分ほど煮たら火を止め、1時間ほど置いて味をなじませる。

4.食べる直前に火にかけ、沸騰したら水溶き葛でとろみをつける。器に盛り、絹さや、木の芽を添える。

【POINT】

ジャガイモは油で揚げて表面を固めておくと、煮くずれしにくくなり、香ばしさも加わります。

【MEMO】“葛とかたくり粉”

とろみ付けの葛は、かたくり粉でも代用可。ただし、葛がとろみを維持するのに対して、かたくり粉は冷めるとゆるくなってしまう。また、葛の方が艶やかで口当たりよく仕上がる。「葛粉」として販売されているものの中には、本葛ではないものもあるので注意。本格派を目指すならぜひ本葛を使ってみて。

=RESTAURANT DATA=

「のなかの」オーナーシェフ

「梟の響き」代表

野中 彰二 さん

店 名 のなかの

住 所 佐賀市大財1-6-68

電 話 0952-20-6384

営 業 18:00~ ※早めでも可

定休日 不定(主に日曜)

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