骨のうまみをだしに移してプロの味に

 

 下処理をした骨を加えると、うまみと香ばしさがプラスされ、深みのあるだしに。そのままお吸い物にするもよし、炊き込みご飯に使うもよし。捨てる部分を再利用できるうえに、いつもよりグレードアップした味になるのでぜひ挑戦してみて。

【材料】(4人分)

マダイ切り身・・・・・・・4枚(30g/1枚)

【A】

タイの中骨・・・・・・・・・・・1/5程度

だし汁・・・・・・・・・・・・・・400cc

酒・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2

薄口しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ2

塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

※(タイの中骨〜塩までをAとする)

 

ニンジン・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本

そら豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8粒

うるい・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2束

ユズの皮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

How to

(1)タイに塩(分量外)を振り、30分ほどなじませておく。

(2)中骨を沸騰した湯にサッとくぐらせ、軽く塩(分量外)を振り、200度のオーブンで10分ほど焦げ目がつくまで焼く。

(3)Aを混ぜ合わせて火にかけ、沸騰したら火を止め、②を加える。10分ほど置いたら中骨を取り出し、こしておく。

(4)ニンジンは花型をとるか、拍子切りにし、③のだしを少し取りわけ浸しておく。そら豆とうるいは塩(分量外)を入れた湯でゆで、火が通ったら氷水にあげ、水気を切る。うるいは4cm幅に切る。

(5)①にかたくり粉(分量外)をまぶし、180度の油で3分ほど揚げる。

(6)④の野菜と⑤のタイを器に盛り、ユズの皮を飾り、温めた③をかける。

ポイント

 

中骨はサッとゆでてしっかり焼くことで、中の水分が抜け、くさみが取れます。だしに加える際は、必ず火を止めてから入れましょう。入れた状態で沸騰させると、だしがにごって、雑味が出てしまいます。

RESTAURANT DATA

「のなかの」店長 戸田 向太郎 さん

のなかの

住所 佐賀市大財1-6-68

電話 0952-20-6384

営業日 18:00~(※早めでも可)

店休日 不定(主に日曜)

 

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