■蕪(カブ)・魚・あん 三位一体の優しい秋の味

=MEMO= あんのレパートリー
 秋はキノコ類、冬はカニのほぐし身などを使っても。上品に仕上げたいときは、白身魚のアラでだしを取ってあんに。だしや具材によって蕪蒸しのバリエーションもいろいろ。

材料(4人分)

アマダイ … 30g程度×4切
※その他白身魚でもよい
カブ ……… 2玉
ニンジン … 1/3本
ぎんなん … 12個
卵白 ……… 1個分

[A]塩 ……………… 少々
   薄口しょうゆ … 少々

[B]だし汁 ………… 300cc
   薄口しょうゆ … 25cc
   みりん ………… 20cc

くずorかたくり粉 … 少々

三つ葉 ……………… 少々
ワサビ ……………… 少々
ユズ ………………… 少々

How to

1.アマダイに塩(分量外)を少々かけ、20分程置く。

2.ニンジンは小さめの拍子切り、ぎんなんは大きい場合は1/2にカットする。カブは筋が残らないよう皮を厚めにむいてすりおろし、巻きす(もしくはザル、キッチンペーパーなど)で軽く搾る。
  ※搾り汁は使用するので捨てない

3.卵白を角が立つくらいまで泡立てる。

 

=POINT=
 卵白は、角が立つくらいの八分立てに。泡が消えてしまわないよう、野菜や魚の準備がすべて整ってから泡立てましょう。

4.(2)と(3)を合わせ、[A]を加えて混ぜる。

5.皿にアマダイ、その上に(4)をのせ、ラップをして12分ほど蒸す。

6.[B]を火にかけ、(2)で取っておいたカブの搾り汁を入れ、水で溶いたくずでとろみをつける。火を止めたら三つ葉を入れる。

7.(5)が蒸し上がったら皿の中の水滴をふき取り、上から⑥をかけ、ワサビをのせ、すったユズの皮を散らす。

RESTAURANT DATA

 

梟(フクロウ)の響(ひび)キ
住 所 佐賀市白山2-5-2 第2白山ビル9F
電 話 0952-28-4655
営 業 18:00-翌4:00(3:00L.O.)
店 休 日曜
その他 おまかせのコースは4000円~(前日までに要予約)

原 健 さん 東京の和食店などでの修行を経て「梟の響キ」店長に

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