今年も新米の季節がやってきました。今回は、知っておきたい米の情報から生産者インタビュー、ご飯のお供の紹介など丸ごと米づくし。これを見ればご飯を何倍もおいしく食べられること間違いなしですよ~!

米のあんなことこんなこと

 米穀店「米のもりげん」代表で、「米・食味鑑定士」「ごはんソムリエ」などの資格を持つ森さんに、知っておきたい米の情報や、ごはんのおいしい炊き方について教えてもらいました。

代表銘柄の特徴
 佐賀県内では、8月上旬の白石産七夕コシヒカリから新米が出始め、さまざまな銘柄の米が順次出荷されます。県内で栽培され、出回っている5種について特徴を聞きました。

・白石産七夕こしひかり[ 新米:8月3日、4日ごろから ]
県産米で一番早く新米が出る品種。全国でも早く出荷されるので、お中元などの贈答にも使われる。

・唐津産上場こしひかり[ 新米:8月20日前後 ]
唐津上場地区で栽培。粒がしっかりとしているのが特徴。

・夢しずく[ 新米:9月下旬 ]
ほどよい粘りで食感はやわらかく、どんな料理にも合う。

・ヒノヒカリ[ 新米:10月10日頃 ]
色・つや・うま味の3つがそろった、ファンの多い品種。味わいはあっさり。

・さがびより[ 新米:10月下旬 ]
今や佐賀の米の代名詞となった品種。粒がしっかりと大きくて食感がよく、冷めてもおいしい。

Q and A

Q 買った米はどのくらいで食べきったほうがいいの?
A 1週間くらいがベストですが、1カ月ほどは問題ありません。

Q 家庭での保存方法は?
A 密閉できる保存容器に入れて、冷蔵庫に保管を。冷蔵庫だと虫の進入も防げます。12~2月頃は気温が低いので冷蔵庫外に置いても大丈夫ですが、密閉は忘れずに。

Q 新米を炊くときに気をつけるポイントは?
A 新米を炊くときは水分を減らす、とよくいいますが、それは昔、米を低温で保管できなかったから。今は温度を管理して保管し、水分調節をして乾燥させてから出荷しているのでいつものように炊いてもらって問題ありません。まずはきっちり分量通りで炊いて、あとは自分の好みに合わせて水分を調節してください。


おいしい米の炊き方

 普段毎日炊いているご飯ですが、実はおいしさをうっかり逃がしているかも?森さんに、基本的な米の炊き方を教えてもらいました。

 

1.米を量る。多すぎず、少なすぎず、きっちりすりきりで量り、釜やボウルに入れる

 

 

 

 

 

2.水を釜の半分ほどまで入れ、5秒ほどさっと混ぜて水を捨てる
(指をすこし曲げテニスボールを握るようなイメージで)

 

 

 

 

3.水を少なめに入れ、30回ほど混ぜて水を捨てる。これをもう一度繰り返す
【POINT】 コイン精米機で精米したものは水のにごりが多くなるので、③をもう一度行う

 

 

4.水を釜の半分まで入れて10回ほど混ぜ、水を捨てる

5.水を多めに入れて軽く混ぜたら水を捨てる

 

6.水を分量通りに入れ、そのまま置いて米に吸水させる。夏は30分、冬は1~1時間半程度。吸水を終えたら普段通りに炊く。

 

 

 


オコメノハナシ

おいしいご飯は“吸水”が命!

 炊飯にかかる時間は、電気釜は約40分なのに対してガス釜は約20分。炊飯している間に水が浸透していく電気釜に対して、炊飯時間が短いガス釜は米にじゅうぶん水が浸透せず、失敗の原因にも。米にしっかりと水分を浸透させることが、おいしくご飯を炊く秘けつなのです。そのため、洗米や吸水のときは、浸透しやすい常温水を使うのがベター。炊くときは、沸騰するまでに時間がかかり、より水に漬かっている時間が長くなる冷水を使うのがお薦めです。炊飯の際に氷を入れたり、時間に余裕のあるときは洗米後に釜を冷蔵庫に入れて1~2時間ほど冷やしたりするのも効果的です。

取材協力 米のもりげん

代 表 森 和馬さん 好きなご飯のお供/おこもじ(高菜の漬物)

 

住 所 神埼市千代田町託田1944
電 話 0952-44-2006
営業日 9:00-19:00
店休日 土・日曜、祝日
H P http://morigen1764.com/

 

 


生産者インタビュー

 


白石町を中心に米作りをしている農家・白浜学さんに生産者ならではの米への熱い思いを聞きました。


味へのあくなきこだわり
 東京農業大学を卒業後、家業を継ぎ15年前に就農した白浜さん。始めた頃は苦労の連続だったそう。「就農してすぐの頃作っていた米、全然おいしくなかったんですよ。それがものすごく悔しくて。とにかくおいしい米を作りたいという思いで、収穫量ではなく味を重視して試行錯誤しました」。人と同じことをやっていてはいけない。通常は一坪50株植えるところを43株に減らし、さらに一株4~5本のところを2~3本に変更。太陽の光も当たりやすく、風も通りやすく、肥料も全体に行き渡るので追加せずに済み、稲も不必要に太りすぎることがない。それが、収穫量よりおいしさを重視した白浜さんのやり方です。徹底した味へのこだわりが実を結び、「米・食味分析鑑定コンクール」の若手農協経営者部門で特別優秀賞に選ばれるなど、白浜さんの米は評価を受けるようになります。

人とのつながりを大事に 
 現在はさがびよりを中心に栽培。全体の6割ほどを、化学肥料や農薬を通常の半分しか使わない「特別栽培米」として栽培しています。害虫や病気から稲を守るため、毎日のように田に入って自分の目でチェック。また、1つの田で病気や虫の被害が出た場合に備え、白石町や鹿島市内にいくつか田を分散させるなど、米の安定供給にも配慮しています。「『子どもがふりかけをかけずに食べてました』って言われたとき、とてもうれしかった。ほんとうにおいしいと思ってもらえる米をこれからも作っていきたいですね。今は6割程度の特別栽培米を、今後は全量にしていきたい。企業や個人の方とのつながりも大事に、僕の米をたくさんの人に食べてもらいたいですね」と話す白浜さん。おいしさへの妥協のない追究とともに、白浜さんはこれからも米作りに励みます。

 

しらはま・まなぶ 1981年白石町生まれ。米農家。現在はさがびよりを中心に、ヒノヒカリなども栽培。好きなご飯のお供 肥前旨辛本舗コガヤの「旨辛有明のり」

白浜農産
住 所 白石町戸ヶ里2503-1
電 話 0954-65-4189
その他 白浜さんの米を購入希望の場合は電話で問い合わせを。有明特産物直売所菜海ありあけでも販売。

 

ご飯のお供あれこれ

県内で製造・販売されている、よりすぐりの「ご飯のお供」を紹介。おいしすぎて、ついついご飯を食べ過ぎてしまうかも!?

呼子朝市通り 木屋の「いかの塩辛」

(左から)いかの塩辛/170g 648円、鯛の生茶漬/160g 648円

新鮮なイカを熟成させた大人の味わい。ご飯はもちろん、お茶漬けや酒のつまみにもぴったりです。タイをワサビ茎などであえた「鯛(タイ)の生茶漬」もお薦め。こちらはアツアツのお茶をかけてお茶漬けで召し上がれ。

 

 

 

 

塩のり工房 有明の風の「有明の風 初摘み」

(左から)焼のり/全型4枚(8つ切32枚)508円、塩のり/全型3枚(8つ切24枚)400円、味のり/8つ切5枚×6袋 540円

口どけがよく香り高い初摘みのりのみを使用。初摘みのりのおいしさそのものを楽しめる「焼のり」、石垣の塩がのりのうま味を引き立てる「塩のり」、のりの風味を損なうことなく味付けした「味のり」など、どれもご飯に合うこと間違いなし。
(左から)焼のり/全型4枚(8つ切32枚)508円、塩のり/全型3枚(8つ切24枚)400円、味のり/8つ切5枚×6袋 540円


肥前旨辛本舗コガヤの「旨辛佐賀牛(プレミアム)」

旨辛佐賀牛(プレミアム)/ビン入り90g 1620円

アンテナショップフェスティバルで優勝した「旨辛佐賀牛」の、さらに上のおいしさを追究。使用部位を厳選した佐賀牛を、秘伝の万能調味料に漬け込んだのち、赤ワインやダシで煮込んだ一品です。
 

 

 

 

 

蔵出しめんたい本舗の「蔵出しめんたい」

蔵出しめんたい/220g 2160円

熟練の職人が手作業で丁寧に仕上げた一品。スケトウダラの卵を秘伝の調味液で低温熟成させためんたいこは、ぴりっとした辛みと卵のうま味、プチッとした食感が特徴です。

 

 

 

 

乃市商店の「旨だれキムチ」

旨だれキムチ/300g 350円

ニンニクのにおいを抑え、辛みとうま味のバランスが絶妙なキムチ。あっさりとしていながら奥深い味わいで食べやすく、女性や子どもにも人気です。
 

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