蒸したお米は広げて種菌をまぶしていく

 鹿島には、老舗の麹(こうじ)屋さんがあるので、いつもお米を持ち込んで麹付けを頼んでいましたが、最近は自分でも作るようになりました。お彼岸前後が麹を作るのにいい気候。使うお米は水分が少ない古米の方がうまくいくそうです。

 わが家で育てた玄米を白米に精米し、ひと晩水につけた後、蒸しかごで40分ほど蒸します。麹蓋(ふた)に広げて粗熱を取り、種菌をまぶして片側に寄せて固め、タオルや毛布で巻いて10時間ほど保温します。様子を見て2回ほど混ぜ、温度など確かめます。菌が繁殖し始めると自分で発熱し始めるので保温を調節したりして、2日くらいたつと真っ白な麹の花が咲いています。甘酒のような甘い香りが部屋中に漂います。

 できた麹でみそを作ったり、塩麹を作ったり。やる前は難しそうだなと思っていましたが、日本の暮らしになくてはならない麹菌。とても扱いやすく、すぐに仲良くなれると思います。

(地域リポーター・一ノ瀬文子=鹿島市)

このエントリーをはてなブックマークに追加